Come creare un manuale per l’HACCP da zero

Il Manuale di Autocontrollo HACCP è uno degli strumenti fondamentali per organizzare e documentare le procedure adottate da un’impresa alimentare per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.

Non dovrebbe essere un documento generico, copiato da modelli standard o conservato esclusivamente in previsione di un controllo. Deve descrivere in modo coerente l’attività realmente svolta, i processi aziendali, i pericoli individuati e le misure adottate per prevenirli o mantenerli sotto controllo.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 attribuisce all’operatore del settore alimentare la responsabilità principale della sicurezza degli alimenti e prevede l’applicazione di procedure basate sui principi del sistema HACCP, insieme alle corrette prassi igieniche.

Questo corso online ti guiderà passo dopo passo nella costruzione di un Manuale di Autocontrollo HACCP, partendo dalla descrizione dell’azienda fino alla predisposizione delle procedure, dell’analisi dei pericoli e della documentazione necessaria.

L’obiettivo è fornirti un metodo operativo per creare un manuale personalizzato, coerente con la realtà aziendale e concretamente utilizzabile nella gestione quotidiana.

A chi è rivolto

Il corso è pensato per:

• Responsabili Qualità;
• Tecnologi Alimentari;
• consulenti del settore alimentare;
• addetti all’Ufficio Qualità;
• titolari e responsabili di imprese alimentari;
• professionisti che predispongono sistemi di autocontrollo;
• studenti e neolaureati che vogliono acquisire competenze pratiche.

Cosa imparerai

Al termine del corso sarai in grado di:

• comprendere la funzione del Manuale di Autocontrollo HACCP;
• raccogliere le informazioni necessarie prima della redazione;
• descrivere correttamente l’azienda e le attività svolte;
• rappresentare le fasi del processo produttivo;
• individuare i principali pericoli biologici, chimici, fisici e allergenici;
• distinguere le procedure di prerequisito dal piano HACCP;
• individuare i punti di controllo e gli eventuali punti critici;
• definire monitoraggi, azioni correttive e verifiche;
• predisporre procedure e registrazioni coerenti con l’attività;
• aggiornare il manuale in caso di modifiche aziendali.

Programma del corso

Durante il corso verranno affrontati i seguenti argomenti:

• che cos’è il sistema di autocontrollo;
• differenza tra autocontrollo e HACCP;
• principali riferimenti normativi;
• responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
• struttura del Manuale di Autocontrollo;
• raccolta iniziale delle informazioni aziendali;
• descrizione dell’impresa e delle attività;
• organigramma e responsabilità;
• descrizione dei locali, degli impianti e delle attrezzature;
• descrizione dei prodotti e delle materie prime;
• costruzione del diagramma di flusso;
• verifica del diagramma sul posto;
• analisi dei pericoli;
• valutazione del rischio;
• individuazione dei punti di controllo e dei CCP;
• definizione dei limiti critici;
• monitoraggio e azioni correttive;
• gestione delle procedure di prerequisito;
• pulizia e sanificazione;
• controllo degli infestanti;
• gestione delle temperature;
• approvvigionamento e qualifica dei fornitori;
• gestione degli allergeni;
• formazione del personale;
• manutenzione;
• gestione dei rifiuti;
• modulistica e registrazioni;

I manuali di corretta prassi igienica possono costituire un utile riferimento settoriale per applicare le buone pratiche e i principi HACCP, ma devono essere adattati alla specifica attività aziendale.

Informazioni sul corso

Tipologia: Corso online registrato
Modalità di fruizione: Online, disponibile 24 ore su 24
Livello: Base / Intermedio
Attestato: Attestato finale di partecipazione

Cosa include

L’iscrizione comprende:

• accesso immediato al corso;
• possibilità di seguire le lezioni secondo i propri tempi;
• accesso da computer, tablet e smartphone;
• approccio pratico con esempi applicativi;
• attestato finale di partecipazione.

Attestato di partecipazione

Al completamento del corso sarà possibile ottenere l’Attestato di Partecipazione, utile per documentare il percorso formativo svolto.

L’attestato certifica la partecipazione al corso, ma non sostituisce eventuali percorsi formativi obbligatori disciplinati dalla normativa nazionale o regionale.

Docente

Il corso è tenuto dal Dott. Cristian Panarelli, Tecnologo Alimentare specializzato in sicurezza alimentare ed etichettatura alimentare.

Nella propria attività professionale supporta diverse aziende ed operatori del settore nella predisposizione della documentazione tecnica, nell’etichettatura e nell’applicazione pratica della normativa alimentare.

Il corso si inserisce nel catalogo formativo dedicato a Responsabili Qualità, Tecnologi Alimentari, consulenti e imprese alimentari.

Domande frequenti

Il corso è in diretta?

No. È un corso online registrato che puoi seguire quando preferisci.

Il corso permette di creare un manuale valido per qualsiasi azienda?

Il corso fornisce il metodo necessario per costruire il manuale, ma ogni documento deve essere adattato all’attività svolta, ai prodotti, ai processi, ai locali e ai pericoli effettivamente presenti.

Posso utilizzare un modello standard?

Un modello può costituire una base di lavoro, ma non dovrebbe essere utilizzato senza una personalizzazione approfondita. Il manuale deve rappresentare l’organizzazione e le procedure realmente applicate dall’impresa.

Il corso è adatto a chi parte da zero?

Sì. Il percorso parte dalla struttura generale del sistema di autocontrollo e accompagna il partecipante nella costruzione delle diverse sezioni del manuale.

Riceverò un attestato?

Sì. Al completamento del corso sarà rilasciato un attestato di partecipazione.