Perché in alcuni ingredienti sono indicate le percentuali mentre in altri no?

Quando si leggono le etichette alimentari, capita spesso di trovare indicata la percentuale di alcuni ingredienti (“arancia 30%”, “cioccolato 45%”), mentre in altri casi questa informazione non viene specificata. Una domanda comune che si pongono alcuni consumatori è: perché in alcuni ingredienti vengono specificate le percentuali mentre in altre no? Ciò incide sulla qualità del prodotto acquistato?

Allo stesso modo un produttore di alimenti, prima di immettere sul mercato dei nuovi prodotti si chiederà: quando è obbligatorio indicare la percentuale di un ingrediente in etichetta? E quando, invece, è facoltativo o addirittura da evitare?

In questo articolo ti spiegherò in modo semplice e pratico quali sono i requisiti previsti dalla normativa e soprattutto quando e come bisogna indicare la percentuale in etichetta.

Cosa dice la normativa?

L’obbligo di indicare le percentuali degli ingredienti in etichetta è regolato dall’articolo 22 del Reg. (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Secondo la norma, la percentuale dell’ingrediente va dichiarata quando:

1. L’ingrediente figura nella denominazione dell’alimento o è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore, ad esempio “biscotti al cioccolato”.
2. L’ingrediente è evidenziato mediante parole o immagini sull’etichetta, ad esempio attraverso diciture come “con fragole”.
3. L’ingrediente è essenziale per caratterizzare il prodotto o distinguerlo da prodotti simili, ad esempio yogurt “alla vaniglia”.

In tutti questi casi, il quantitativo dell’ingrediente deve essere espresso in percentuale (QUID), riferito al momento del suo utilizzo nella preparazione del prodotto e non dopo la sua cottura.

Nel 2024 il governo italiano ha pubblicato delle Linee Guida per la corretta applicazione del QUID con esempi, deroghe e modalità di espressione che ti invito a leggere in modo molto dettagliato nel caso fossi un professionista del settore.

Quando la percentuale degli ingredienti NON è obbligatoria?

Ci sono anche casi in cui non è necessario indicare la percentuale di un ingrediente in etichetta, ad esempio:

• Quando l’ingrediente non è messo in evidenza né nel nome né graficamente.
• Se si tratta di un ingrediente non caratterizzante utilizzato in piccole quantità, come conservanti o aromi.
• Quando il packaging non punta a valorizzare un ingrediente specifico ma vengono tutti indicati allo stesso modo.

Alcuni esempi pratici

Ecco alcuni esempi concreti per chiarire meglio le modalità di espressione del QUID:

• ✅ “Pizza ai funghi” → Bisogna indicare la percentuale di funghi negli ingredienti (es. “funghi 12%”).
• ✅ “Taralli pugliesi” con immagine boccetta di olio → Va indicata la percentuale di olio (es. “olio di girasole 20%”).
• ❌ “Pane” con semi di sesamo presenti ma non evidenziati in alcun modo → Nessun obbligo di indicazione %.
• ❌ “Patatine gusto formaggio”, con immagine del formaggio → Nessun obbligo, se il gusto del formaggio è dovuto al solo ingrediente “aroma”.

Perché è importante indicare correttamente il QUID?

Indicare le percentuali degli ingredienti in etichetta, oltre ad essere un obbligo di legge nei casi visti in precedenza, può essere un’informazione utile da scrivere in etichetta per::

• Rafforzare la trasparenza aziendale nei confronti dei consumatori
• Migliorare il posizionamento del prodotto sul mercato (alti valori di QUID spesso indicano prodotti di maggior pregio)
• Dimostrare la qualità delle materie prime utilizzate

Come si inserisce correttamente la percentuale in etichetta?

La percentuale deve comparire accanto all’ingrediente interessato, in genere all’interno della lista ingredienti.

Esempio: CONFEZIONE DI BISCOTTI (con immagine del burro raffigurata in etichetta). Gli ingredienti dovranno essere indicati nel seguente modo: farina di grano tenero, zucchero, burro 20%, uova, sale.

Un aspetto fondamentale da prendere in considerazione è inoltre la modalità di calcolo del QUID, infatti esso viene calcolato seguendo delle formule in base al contenuto iniziale dell’ingrediente in ricetta e l’eventuale perdita di umidità durante la cottura (formula QUID = [peso ingrediente prima della cottura/peso impasto totale dopo la cottura]*100).

Sono previste indicazioni come “Burro 20%” quando c’è una perdita di umidità in cottura oppure “Per la produzione di 100 g di salame sono stati usati 120 g di carne suina” quando il QUID risulta superiore rispetto al 100%.

Sei un’azienda alimentare e vorresti evitare errori in etichetta?

Verificare correttamente quando e come indicare le percentuali degli ingredienti in etichetta è solo uno dei tanti requisiti delle etichette alimentari.

Se sei un’azienda alimentare e vorresti avere una consulenza in ambito dell’etichettatura alimentare e sulle modalità di espressione del QUID contattami.

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