Come creare una tabella nutrizionale: guida per aziende e professionisti

Come creare una tabella nutrizionale per un prodotto alimentare? C’è un modo per calcolarla senza effettuare le analisi di laboratorio?

Queste sono alcune domande che mi vengono poste spesso sia da chi lavora negli uffici qualità delle aziende alimentari, sia da tecnologi alimentari o consulenti che iniziano ad occuparsi di etichettatura.

Il problema nasce soprattutto quando bisogna creare le tabelle nutrizionali dei nuovi prodotti e ci si trova davanti ad una serie di dubbi, come ad esempio:

quali valori bisogna inserire? da dove si prendono i dati? è sempre necessaria un’analisi di laboratorio? come si calcola il valore energetico? bisogna considerare le variazioni che avvengono durante la produzione? come devono essere arrotondati i valori ottenuti?

Creare una tabella nutrizionale non significa semplicemente calcolare i valori ma, prima di arrivare all’etichetta finale, bisognerà conoscere tutta la normativa, raccogliere i dati della ricetta e scegliere il metodo più appropriato il calcolo.

Vediamo adesso quali sono i passaggi principali.

Qual è la normativa di riferimento per la tabella nutrizionale?

Il principale riferimento normativo è il Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

La dichiarazione nutrizionale rientra tra le informazioni obbligatorie da inserire in etichetta, fatte salve le esenzioni previste dalla normativa.

Prima ancora di chiedersi come creare una tabella nutrizionale, quindi, bisogna verificare se per quello specifico alimento la dichiarazione nutrizionale sia effettivamente obbligatoria.

L’Allegato V del Regolamento individua infatti alcuni alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale.

Questo dovrebbe essere il primo controllo che effettuerà chi si dovrà occupare dell’etichettatura.

Quali valori deve contenere una tabella nutrizionale?

Quando la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria, l’articolo 30 del Reg. (UE) 1169/2011 stabilisce quali sono le informazioni che devono essere dichiarate.

La dichiarazione nutrizionale comprende obbligatoriamente i seguenti dati:

• valore energetico;
• grassi;
• di cui acidi grassi saturi;
• carboidrati;
• di cui zuccheri;
• proteine;
• sale.

A questi si aggiunge il valore delle fibre, in modo facoltativo.

I valori devono normalmente essere espressi per 100 g o 100 ml di prodotto.

Il valore energetico deve essere espresso sia in kJ sia in kcal.

La normativa consente inoltre, a determinate condizioni, di integrare la dichiarazione con altre informazioni nutrizionali come le vitamine ed i sali minerali.

Da dove si prendono i valori della tabella nutrizionale?

È probabilmente una delle domande più importanti per chi deve iniziare a predisporre autonomamente le tabelle nutrizionali in azienda.

L’articolo 31 del Reg. (UE) 1169/2011 prevede che i valori dichiarati siano i valori medi stabiliti mediante:

• analisi dell’alimento;
• calcolo effettuato a partire dai valori nutrizionali degli ingredienti utilizzati;
• calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti e accettati.

Poiché le aziende avranno a disposizione tutti e 3 i metodi per ottenere la tabella nutrizionale, la scelta dovrà essere effettuata considerando il prodotto, la ricetta, il processo produttivo e la qualità dei dati disponibili.

Come creare una tabella nutrizionale partendo dalla ricetta?

Pensiamo ad esempio ad un responsabile qualità che dovrà predisporre la tabella nutrizionale di un nuovo prodotto.

In questo caso conoscerà la ricetta, ovvero:

• gli ingredienti utilizzati;
• le quantità;
• le relative percentuali;
• il processo produttivo;
• le caratteristiche delle materie prime.

A questo punto potrebbe sembrare sufficiente prendere i valori nutrizionali di ciascun ingrediente e fare qualche calcolo.

In realtà bisognerà prima assicurarsi che i dati di partenza siano attendibili ed effettivamente utilizzabili per i calcoli.

Le schede tecniche delle materie prime ad esempio potrebbero rappresentare una fonte attendibile per ricavare i valori nutrizionali delle materie prime ma in alcuni casi potrebbe non essere così.

Una buona alternativa potrebbe essere invece ricavare i valori nutrizionali delle materie prime di partenza da banche dati ufficiali, come ad esempio quella del CREA.

Perché non basta sommare i valori nutrizionali degli ingredienti?

Questo è uno degli errori che si possono commettere quando si prova a creare autonomamente una tabella nutrizionale.

Consideriamo un prodotto che viene sottoposto a cottura.

La quantità degli ingredienti inserita all’inizio del processo potrebbe essere diversa dal peso del prodotto ottenuto alla fine della produzione.

Durante la lavorazione potrebbero verificarsi, ad esempio:

• perdita di acqua;
• assorbimento di acqua;
• evaporazione;
• essiccazione;
• concentrazione;
• altre variazioni di peso.

Questi fenomeni possono incidere in modo diretto sul calcolo finale dei valori nutrizionali (diminuendo l’acqua aumenteranno inevitabilmente tutti gli altri nutrienti).

Per questo motivo conoscere la ricetta non è sempre sufficiente: bisogna conoscere anche il processo produttivo e capire quali elementi debbano essere considerati nel calcolo.

La resa produttiva può modificare i valori nutrizionali?

Sì.

Facciamo un esempio:

un’azienda utilizza complessivamente 100 kg di ingredienti per la produzione di un impasto, ma al termine della lavorazione ottiene 85 kg di prodotto finito.

In tal caso, il processo produttivo avrà causato una variazione delle condizioni e quindi i dati nutrizionali andrebbero rapportati al peso del prodotto finito.

Come potrete immaginare, la resa produttiva diventerà spesso un dato fondamentale nel calcolo dei valori nutrizionali.

Questo è il motivo principale per cui un file di calcolo creato correttamente dovrebbe essere adattato alla realtà produttiva e non limitarsi a contenere un elenco di ingredienti e di valori nutrizionali.

Come si calcola il valore energetico?

Una volta determinati i nutrienti presenti nel prodotto finito bisognerà effettuare il calcolo del valore energetico.

Il Reg. (UE) 1169/2011 prevede specifici fattori di conversione per il calcolo dell’energia, riportati nell’Allegato XIV.

Il valore energetico deve poi essere dichiarato in kJ e kcal, evitando altre formulazioni simili ma errate.

Anche questo passaggio dovrebbe essere automatizzato correttamente quando si utilizza un foglio di calcolo.

Attenzione al calcolo del sale

Un altro elemento sul quale è facile commettere degli errori è il calcolo sale.

Ai fini della dichiarazione nutrizionale prevista dal Reg. (UE) 1169/2011:

sale = sodio × 2,5

Il valore da dichiarare in etichetta non corrisponderà quindi al solo sale da cucina aggiunto alla ricetta ma alla somma di tutto il sodio presente nell’alimento.

Come devono essere arrotondati i valori della tabella nutrizionale?

Supponiamo di aver effettuato correttamente tutti i calcoli.

Il lavoro non sarà ancora terminato!

I valori ottenuti potrebbero anche essere arrotondati, tenendo conto dei criteri di arrotondamento e delle tolleranze applicabili.

Un errore potrebbe essere infatti riportare un numero con numerose cifre decimali semplicemente perché è quello restituito da Excel.

La tabella nutrizionale riporta infatti valori medi, non valori assoluti immutabili.

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Tabella nutrizionale ed Excel: può essere utile creare un file aziendale?

Per un’azienda che gestisce numerose referenze, creare un proprio file Excel potrebbe essere particolarmente utile.

Pensiamo ad un’azienda che produce 30, 50 o 100 prodotti.

Avere un sistema di calcolo strutturato gli permetterebbe di gestire in maniera più ordinata:

• ricette;
• quantità degli ingredienti;
• valori nutrizionali delle materie prime;
• rese produttive;
• calcolo dei nutrienti;
• valore energetico;
• risultati finali.

Il vantaggio principale però non sarebbe semplicemente risparmiare del tempo.

Un file costruito correttamente ed adattato alle realtà aziendali, consentirebbe di avere un metodo ripetibile, utile per ogni ricetta e soprattutto, fondamentale per verificare gli ingredienti necessari per raggiungere alcuni claim (ricco di fibre, proteine, ecc.).

Naturalmente, poiché Excel esegue i calcoli che gli vengono richiesti, bisognerà prestare attenzione alle formule impostate in modo da evitare errori.

Quali sono gli errori più frequenti quando si crea una tabella nutrizionale?

Nella pratica, gli errori più comuni durante il calcolo della tabella nutrizionale potrebbero essere:

• utilizzare valori nutrizionali non attendibili;
• lavorare con schede tecniche non aggiornate o errate;
• utilizzare percentuali errate;
• non considerare correttamente la resa produttiva;
• non aggiornare il calcolo dopo una modifica della ricetta;
• determinare il sale in modo errato;
• calcolare il valore energetico in maniera non corretta;
• utilizzare arrotondamenti non previsti dalle linee guida;
• riportare in etichetta valori non coerenti con il prodotto.

Per questo motivo, quando si decide di creare una tabella nutrizionale da zero, è utile seguire sempre una procedura ben definita.

Come creare una tabella nutrizionale da zero: il metodo di lavoro

Senza entrare nelle formule e nei calcoli che richiederebbero un’esercitazione completa, il procedimento potrebbe essere sintetizzato nelle seguenti fasi:

1. Verificare la normativa

Prima bisogna capire se la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria per il prodotto in oggetto e quali informazioni sarà necessario riportare.

2. Ricostruire correttamente la ricetta

È necessario conoscere tutti gli ingredienti e le quantità effettivamente utilizzate.

3. Raccogliere i dati nutrizionali

Bisognerà individuare dati sufficientemente attendibili per ciascun ingrediente.

4. Valutare il processo produttivo

Cottura, essiccazione, diluizione, concentrazione ed altre lavorazioni potrebbero influire sui calcoli.

5. Effettuare il calcolo

I dati devono essere rapportati correttamente alla formulazione ed al prodotto finito.

6. Calcolare energia e sale

Devono essere applicati i criteri previsti dalla normativa.

7. Verificare e, se necessario, arrotondare i risultati

Prima della pubblicazione in etichetta bisognerà controllare la coerenza dei valori ottenuti.

Questo è il metodo generale ma la parte più importante, però, sarà imparare come trasformare concretamente questi passaggi in un calcolo utilizzabile per tutte le proprie ricette.

Ed è proprio su questo che ho costruito il mio corso su come creare da zero una tabella nutrizionale.

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Nel corso mostro concretamente come effettuare i calcoli partendo dai dati degli ingredienti e come organizzare il lavoro attraverso un unico file Excel.

Non mi fermo quindi alla sola teoria.

Vedremo il procedimento da utilizzare per passare dalla ricetta all’ottenimento di una dichiarazione nutrizionale finale e concluderemo con un’esercitazione finale.

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Quando serve il supporto di un esperto

Non sempre il calcolo dei valori nutrizionali potrebbe risultare così semplice.

Processi produttivi particolari, ricette complesse, ingredienti con documentazione incompleta o dubbi sull’applicazione della normativa potrebbero richiedere una valutazione specifica.

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Ci occupiamo quotidianamente di:

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Dott. Cristian Panarelli

Tecnologo Alimentare n. 320 OTA Puglia