Quali sono gli ingredienti obbligatori del panettone e del pandoro previsti dalla legge?

Con l’avvicinarsi del Natale, molte aziende alimentari, pasticcerie e laboratori artigianali iniziano a programmare la produzione dei tradizionali dolci natalizi. Ma quali sono gli ingredienti obbligatori del panettone e pandoro previsti dalla legge?

Prima di sviluppare una nuova ricetta è importante sapere che le denominazioni “panettone” e “pandoro” sono tutelate dalla legge e che il D.M. 22 luglio 2005, successivamente modificato dal D.M. 16 maggio 2017, stabilisce specifici requisiti compositivi e produttivi.

La normativa italiana stabilisce quali ingredienti devono essere presenti, le loro percentuali minime, le caratteristiche del prodotto e le condizioni necessarie per utilizzare le 2 denominazioni in etichetta.

Per le aziende alimentari, quindi, la conformità di un panettone o di un pandoro dovrà essere verificata già durante lo sviluppo della ricetta e non soltanto quando verrà preparata l’etichetta.

Panettone e pandoro: cosa prevede la normativa italiana

Il D.M. 22 luglio 2005 disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno della tradizione italiana, tra cui il panettone, il pandoro e colomba.

Il decreto è stato successivamente aggiornato dal D.M. 16 maggio 2017, il quale ha introdotto alcune modifiche riguardanti gli ingredienti ed i metodi di calcolo.

L’obiettivo del decreto è tutelare le caratteristiche di questi dolci tipici delle festività, evitando che altri prodotti simili ma con composizioni differenti, vengano commercializzati utilizzando le stesse denominazioni.

Di conseguenza, un’azienda che vorrebbe produrre un panettone o un pandoro non potrà limitarsi ad ottenere un dolce con la stessa forma, consistenza o sapore di tradizionali, ma dovrà seguire tutti i requisiti previsti dalla norma.

Quali ingredienti sono obbligatori per produrre il panettone?

L’articolo 1 del D.M. 22 luglio 2005 riserva la denominazione “panettone” al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto attraverso fermentazione naturale da pasta acida.

Il panettone deve presentare tradizionalmente una forma a base rotonda, una crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico ed una struttura soffice con alveolatura allungata.

La normativa stabilisce inoltre che l’impasto del panettone debba contenere:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria A, tuorlo derivato da uova di categoria A oppure entrambi, in quantità tali da garantire almeno il 4% di tuorlo;
• burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino, con un apporto di materia grassa butirrica non inferiore al 16%;
• uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità complessivamente non inferiore al 20%;
• lievito naturale costituito da pasta acida;
• sale, compreso il sale iodato.

Tutte le percentuali dovranno essere verificate applicando i criteri di calcolo previsti dall’Allegato I del decreto.

Inoltre la normativa permette alcune varianti, comprese quelle senza uvetta, senza canditi o senza entrambi, purché vengano rispettate le condizioni previste per i prodotti speciali.

Quali ingredienti sono obbligatori per produrre il pandoro?

Anche il pandoro possiede una denominazione riservata.

L’articolo 2 del D.M. 22 luglio 2005 definisce il pandoro come un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, con la caratteristica forma a tronco di cono e sezione a stella ottagonale.

Il pandoro deve presentare una superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa, un’alveolatura minuta ed uniforme con un aroma caratteristico di burro e di vaniglia.

Gli ingredienti obbligatori per produrre il pandoro sono:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria A, tuorlo derivato da uova di categoria A oppure entrambi, in quantità tali da garantire almeno il 4% di tuorlo;
• burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino, con un apporto di materia grassa butirrica non inferiore al 20%;
• lievito naturale costituito da pasta acida;
• aromi di vaniglia o vanillina;
• sale, compreso il sale iodato.

Come per il panettone, il rispetto delle percentuali non dovrà essere verificato con la semplice somma degli ingredienti presenti nella ricetta, ma applicando il metodo previsto dalla normativa.

La differenza tra panettone e pandoro nelle percentuali di burro

Una delle differenze principali tra il panettone ed il pandoro riguarda la quantità minima di materia grassa butirrica.

Prodotto	Materia grassa butirrica minima	Tuorlo minimo
Panettone	16%	4%
Pandoro	20%	4%

Queste percentuali, rigorosamente previste dal decreto, dovranno essere verificate secondo il metodo di calcolo riportato nell’Allegato I.

Non significa, quindi, che sia sufficiente inserire il 16% o il 20% di burro sul peso complessivo della ricetta.

Il valore previsto dalla norma riguarda la materia grassa butirrica e dovrà essere determinato prendendo come riferimento l’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca ed al netto degli ingredienti inerti.

Al fine di evitare errori di calcolo, bisognerà prestare attenzione a non confondere la quantità di burro utilizzata nell’impasto con la percentuale di materia grassa butirrica effettivamente apportata.

Questa risulta essere una verifica particolarmente importante sia nello sviluppo delle ricette industriali che di quelle artigianali.

Come si calcolano le percentuali previste dal decreto?

Uno degli errori più frequenti consiste nell’applicare le percentuali minime direttamente al peso totale degli ingredienti.

L’Allegato I del D.M. 22 luglio 2005, aggiornato nel 2017, prevede un metodo specifico per verificare il rispetto dei requisiti compositivi.

Il calcolo considera, tra gli altri elementi:

• la quantità di tuorlo;
• la materia grassa butirrica;
• la sostanza secca dell’impasto;
• gli ingredienti inerti, come uvetta e canditi;
• il peso dell’impasto pronto da spezzare.

La normativa fornisce inoltre uno schema di calcolo per il panettone, il pandoro e la colomba.

Ciò significa che un produttore di pandoro o di panettone, non dovrà essere approssimativo ma dovrà effettuare dei calcoli veri e propri per assicurarsi di rispettare le quantità minime di burro e di tuorli.

Per questo motivo è consigliabile far verificare la formulazione ad un Tecnologo Alimentare prima di acquistare le materie prime e di avviare la produzione.

Si possono utilizzare altri ingredienti nel panettone e nel pandoro?

Sì, ma non liberamente!

Il decreto, oltre agli ingredienti sopra elencati, prevede altri ingredienti da aggiungere facoltativamente agli impasti, come latte e derivati, malto, burro di cacao, alcuni zuccheri, aromi ed emulsionanti.

Per il panettone è inoltre previsto, tra gli ingredienti facoltativi, il miele.

La normativa prevede inoltre l’impiego di alcuni conservanti e, entro specifici limiti, di lievito avente i requisiti previsti dal D.P.R. 502/1998.

La presenza del lievito naturale costituito da pasta acida rimane comunque un requisito caratterizzante.

Particolare attenzione dovrà inoltre essere posta alla sostituzione del burro con altri grassi, in quanto il decreto non consente l’impiego di altri grassi diversi dal burro nell’impasto base.

Panettone senza canditi o senza uvetta: si può chiamare ancora panettone?

Sì, questo è un caso espressamente previsto dalla norma.

L’articolo 7 del D.M. 22 luglio 2005 consente di produrre panettoni il cui impasto base sia caratterizzato dall’assenza di uvetta, di scorze di agrumi canditi oppure di entrambi.

In questi casi, però, l’articolo 8 prevede che la denominazione dell’alimento riporti l’indicazione dell’assenza degli ingredienti.

Ad esempio:

• Panettone senza canditi
• Panettone senza uvetta
• Panettone senza uvetta e senza canditi

La normativa prevede espressamente queste varianti a patto che abbiano una denominazione coerente con la composizione del prodotto.

Panettone al pistacchio, al cioccolato o con crema: cosa prevede la legge?

Negli ultimi anni molte aziende hanno ampliato la propria gamma natalizia introducendo panettoni e pandori farciti, ricoperti o arricchiti con ingredienti caratterizzanti.

Pensiamo a prodotti come:

Queste varianti dovranno rispettare le disposizioni previste per i prodotti speciali ed arricchiti.

L’articolo 7 consente inoltre l’aggiunta di farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni, frutta ed altri ingredienti caratterizzanti.

Il prodotto finito dovrà però contenere almeno il 50% dell’impasto base, calcolato sul peso del prodotto finito.

Inoltre, gli ingredienti caratterizzanti aggiunti, dovranno essere menzionati nella denominazione e nell’etichettatura.

Di conseguenza, non è sufficiente prendere una qualsiasi base dolciaria, aggiungerci la crema e denominarla “panettone al pistacchio”.

Bisognerà invece verificare che l’impasto base sia conforme e che la sua percentuale presente nel prodotto finito rispetti il limite previsto.

Attenzione al QUID dei prodotti farciti

La presenza di ingredienti caratterizzanti può comportare anche obblighi relativi al QUID.

Immaginiamo di commercializzare un prodotto denominato:

Panettone con crema al pistacchio

L’azienda dovrà verificare l’indicazione quantitativa della crema e, in funzione della presentazione complessiva, anche degli ingredienti caratterizzanti contenuti al suo interno (ad esempio la quantità di pistacchi nella crema al pistacchio).

Lo stesso problema potrebbe presentarsi con il cioccolato, le nocciole, i frutti di bosco e le altre aggiunte.

Il riferimento generale è l’articolo 22 del Reg. (UE) n. 1169/2011, insieme alle altre disposizioni contenute nel decreto sui prodotti dolciari da forno.

Per questo motivo la validazione dell’etichetta dovrebbe comprendere contemporaneamente:

• conformità dell’impasto base;
• conformità degli ingredienti caratterizzanti;
• denominazione dell’alimento;
• eventuali percentuali da dichiarare;
• composizione delle farciture;
• elenco ingredienti;
• allergeni.

Panettone e pandoro artigianali: valgono le stesse regole?

Sì!

Un errore diffuso è pensare che il D.M. 22 luglio 2005 riguardi esclusivamente i grandi produttori industriali e non i piccoli produttori.

In realtà, la disciplina delle denominazioni riguarda anche i produttori artigianali come le pasticcerie o i piccoli laboratori locali.

Poiché la dimensione aziendale non consente di utilizzare liberamente la denominazione “panettone” o “pandoro” senza averne i requisiti, risulterà di fondamentale importanza verificare i propri ingredienti prima del periodo natalizio.

Ed i panettoni e pandori senza glutine?

Il D.M. 16 maggio 2017 ha introdotto un’importante disposizione.

L’articolo 8-bis consente l’utilizzo delle denominazioni riservate anche per prodotti specificamente formulati per persone intolleranti al glutine, purché siano rispettate le condizioni previste.

La sostituzione degli ingredienti apportatori di glutine dovrà avvenire utilizzando ingredienti tecnologicamente necessari a tale scopo.

Dovranno inoltre essere rispettati i requisiti del Reg. (UE) n. 828/2014 per l’utilizzo delle indicazioni relative all’assenza o alla ridotta presenza di glutine.

Quando non si può utilizzare la denominazione “panettone” o “pandoro”?

Se un prodotto non rispetta le condizioni previste dalla normativa vista in precedenza, non potrà utilizzare la denominazione “pandoro” o “panettone” ma dovrà utilizzare delle denominazioni alternative di tipo descrittivo.

A seconda delle caratteristiche, potrebbero essere utilizzate denominazioni come:

Dolce da forno natalizio

oppure:

Prodotto dolciario lievitato da forno

La denominazione deve descrivere correttamente il prodotto e non indurre il consumatore a confonderlo con un panettone o un pandoro conforme.

Anche il confezionamento e la presentazione grafica dovranno essere valutate con attenzione, poiché non basterà utilizzare la sola denominazione alternativa ma bisognerà comunque evitare di utilizzare immagini che facciano intendere che si tratti di un semplice pandoro o panettone.

Quando serve una consulenza per la produzione e l’etichettatura del pandoro e del panettone

Le aziende alimentari che stanno progettando una nuova produzione natalizia, potrebbero avere bisogno della consulenza da parte di un Tecnologo Alimentare esperto.

Il supporto potrebbe essere utile per le seguenti aziende:

• pasticcerie e laboratori artigianali;
• produttori industriali;
• aziende che sviluppano panettoni e pandori farciti;
• imprese che producono per conto terzi;
• aziende che commercializzano private label;
• produttori di panettoni senza glutine;
• aziende che vorrebbero modificare le ricette già utilizzate negli anni precedenti;
• imprese che dovranno predisporre le etichette e le schede tecniche per la GDO.

La verifica preventiva permette di individuare eventuali non conformità prima di acquistare le materie prime, avviare la produzione o stampare le confezioni.

Vorresti produrre panettoni o pandori per Natale? Possiamo verificare la conformità delle tue ricette!

Se sei un’azienda alimentare, una pasticceria o un laboratorio artigianale e stai programmando la produzione di panettoni e pandori per il prossimo Natale, possiamo aiutarti a verificare che le tue formulazioni rispettino i requisiti previsti dalla normativa italiana.

Ci occupiamo di:

• verifica normativa delle ricette di panettone e pandoro;
• calcolo delle percentuali minime di burro, tuorlo ed altri ingredienti previsti dal decreto;
• verifica della conformità degli ingredienti utilizzati;
• controllo delle formulazioni di panettoni e pandori speciali e farciti;
• validazione delle denominazioni legali;
• predisposizione e validazione delle etichette alimentari;
• calcolo delle tabelle nutrizionali;
• verifica di allergeni, QUID ed ingredienti composti;
• revisione delle schede tecniche.

Il servizio può essere richiesto sia per una nuova ricetta sia per una formulazione già utilizzata negli anni precedenti.

Prima di avviare la produzione natalizia, verifica che i tuoi panettoni e pandori possano essere commercializzati con tali denominazioni.

Scrivici una mail a:

📩 info@etichettealimentari.com

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Dott. Cristian Panarelli

Tecnologo Alimentare n. 320 OTA Puglia