Negli alimenti in un liquido, come deve essere calcolata la tabella nutrizionale?

Una domanda che ricevo spesso da parte di aziende alimentari che producono conserve, prodotti ittici, olive e vegetali in salamoia o altri alimenti conservati in liquido è la seguente:

“Come deve essere calcolata la tabella nutrizionale in un alimento conservato in un liquido? Deve riferirsi al prodotto comprensivo di liquido oppure al prodotto sgocciolato?”

Si tratta di un dubbio legittimo, in quanto una dichiarazione nutrizionale non corretta potrebbe rendere l’etichetta non conforme e creare problemi sia durante i controlli ufficiali che durante gli audit da parte dei propri clienti.

Pensiamo ad esempio a prodotti come:

• tonno in olio
• olive in salamoia
• vegetali sott’olio
• sott’aceti
• mozzarelle in liquido di governo
• legumi in scatola
• ecc.

In tutti questi casi è molto importante capire come bisogna dichiarare i valori nutrizionali.

Cosa prevede la normativa europea

Partiamo dal riferimento legislativo principale: il Regolamento (UE) 1169/2011.

Questo regolamento stabilisce:

• quali valori nutrizionali devono essere dichiarati in etichetta
• in quale ordine devono comparire
• come devono essere espressi (100 g / 100 ml di prodotto)
• come deve essere strutturata la tabella nutrizionale (in formato tabulare o, in mancanza di spazio, lineare)

La risposta più importante però la si può trovare all’interno del documento di chiarimento sull’applicazione del Regolamento (UE) 1169/2011.

In esso viene specificato che per gli alimenti solidi commercializzati all’interno di un liquido, i valori nutrizionali devono essere valutati considerando il modo in cui il prodotto viene normalmente consumato.

Tabella nutrizionale e peso sgocciolato: quando riferirsi al prodotto sgocciolato

La Commissione europea chiarisce che, quando il liquido non viene normalmente consumato dal cliente, risulta più corretto indicare i valori nutrizionali riferiti al prodotto sgocciolato.

Ciò significa che nei seguenti prodotti sarebbe più opportuno inserire la tabella nutrizionale riferita a 100g di prodotto sgocciolato:

• tonno in scatola
• olive in salamoia
• carciofi sott’olio
• sott’aceti
• ecc.

Questo perché il consumatore tende normalmente ad eliminare il liquido prima del consumo

Quando la tabella nutrizionale può riferirsi al prodotto comprensivo di liquido

La Commissione europea specifica che:

“Alcuni consumatori mangiano tali prodotti nella loro interezza, mentre altri mangiano soltanto i prodotti sgocciolati. In tale contesto, è pertanto preferibile che la dichiarazione nutrizionale sia calcolata per il contenuto totale del prodotto alimentare, ovvero per l’alimento solido e il liquido insieme, nei casi in cui è probabile che l’alimento venga consumato nella sua interezza.”

Ciò significa che, per alimenti come:

• zuppe pronte
• minestre
• prodotti in salsa
• preparazioni nelle quali il liquido viene normalmente consumato

avrebbe senso indicare la tabella nutrizionale comprensiva del liquido poiché il consumatore non lo scarta ma lo consuma assieme al prodotto.

Un aspetto fondamentale: bisogna specificarlo in etichetta

La Commissione europea aggiunge inoltre un requisito molto importante, qualunque sia il metodo di calcolo utilizzato, ovvero:

“la dichiarazione nutrizionale deve indicare in modo chiaro se si riferisce al prodotto sgocciolato o al prodotto nella sua interezza.”

Ciò significa che non basta solamente scegliere il giusto criterio di calcolo ma che lo si dovrà specificare al consumatore nei pressi della tabella nutrizionale con frasi come:

“Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto sgocciolato” oppure “Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto”.

Quando serve il supporto da parte di un esperto

La gestione della dichiarazione nutrizionale nei prodotti venduti in un liquido è molto più delicata di quanto sembri.

Per evitare errori di calcolo dei valori nutrizionali sarà importante valutare:

• modalità di consumo del prodotto
• tipologia di liquido presente
• modalità di dichiarazione nutrizionale
• coerenza con il peso sgocciolato dichiarato in etichetta

Chiedere ad un esperto di etichettatura un parere prima di andare in stampa è di fondamentale importanza per evitare inutili costi e rischi che potrebbero portare a sanzioni e perdita di credibilità con i propri clienti.

Nel corso degli anni abbiamo supportato diverse aziende alimentari a rendere conformi le proprie etichette nei diversi mercati di destinazione, trovando le migliori situazioni e valutando ogni caso specifico prima di procedere con la stampa.

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Dott. Cristian Panarelli

Tecnologo Alimentare n. 320 OTA Puglia